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本文目录
主料:猪肝350克
配料:水发冬笋100克、水发木耳50克、大蒜青蒜3棵 、蒜苔大葱30克、溜肝溜肝大蒜20克、尖的家常尖的家常姜15克
碗芡 :盐1克、做法做法白糖2克 、大蒜鸡粉2克 、胡椒粉0.5克 、老陈醋20克 、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克 、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克
调料:植物油足量 、盐1克 、料酒5克、干淀粉15克 、香油5克 、老陈醋5克 、葱油5克
制作过程
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1、准备新鲜的肝尖一块,约350克 ,清洗干净后切成长条形的“柳叶片” ,淘洗2-3遍后沥净残存的水分。
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2 、处理一下配菜:水发冬笋100克,切成与肝尖差不多大小的长条薄片,焯水后过凉,控水备用 。水发木耳处理干净,撕成木耳小叶;青蒜3棵,斜刀切成小段 。大葱30克,斜刀切成“眉毛葱”,大蒜20克、姜15克 ,切成小薄片 。
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3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁 :取一只小碗 ,调入盐1克,调配一个基本的底味;白糖2克,合味提鲜,但是用量宁少勿多 ,不能吃出甜味来;可以调入少量鸡粉 ,约2克,起到增鲜的作用,切记不能调入味精;胡椒粉0.5克 ,增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料,生抽酱油20克增加酱香味,老抽酱油3克协调菜品色泽;料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉 ,用量不能太大 ,约30克;熘菜碗芡要稍宽,再补充进葱姜水约30克;最后是脏器菜品离不了的香油5克 。把葱姜蒜片各取一半 ,也放入碗芡内,这碗芡汁才算调配完成 。
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4、锅内倒入足量植物油 ,中火加热,这个时候才开始处理肝尖 。把柳叶肝尖放进小盆内,调入盐1克、料酒5克,码一个底味,抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟,油温快八成热了,肝尖内下入干淀粉15克,抓匀后淋入香油5克 ,翻拌均匀 。
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5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内,略微搁置 ,用筷子趟开滑散 ,前前后后过油不超过3秒钟 ,倒入大漏勺内沥油 。
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6、炒锅内留底油30克,下入剩余一半的葱姜蒜,爆出香味 。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气 。下入过油的肝尖,淋入碗芡,稍加搁置,待芡汁略微凝固,大火快速翻炒均匀,一气呵成。
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7、撒入青蒜苗,老陈醋5克沿锅边淋入,再次翻炒均匀。停火 ,菜品表面淋入葱油5克,增加菜品亮度 ,不要翻炒,直接盛盘 。
用料
猪肝1块
米酒少量
糖30克
甜面酱40克
蒜苗适量
辣椒适量
蒜适量
姜适量
玉米淀粉适量
香油适量
糖少量
葱少量
做法步骤
1、猪肝洗净后,用少量米酒清洗表面。
2、猪肝切片,切成厚度一致 。
3 、准备配料。蒜苗切段 ,蒜和姜切片,30克糖,40克甜面酱。
4 、猪肝中放适量玉米淀粉,用香油封上。
5、锅中放宽油 ,烧至五成热后关小火 ,放猪肝 。滑散后放入蒜苗,炒散 ,稍微让猪肝有点生,捞出沥干油 。
6、另起锅,放少量油,姜片,放糖,用小火把糖煸化后,放甜面酱,一块炒匀。
7、小火炒化后,放葱段蒜片 。
8 、放一点酒 ,炒成浓稠的酱汁。
9 、放入猪肝 ,煸炒 。
10、出锅前放一点明油,即可。
食材:猪肝250克 ,青辣椒1个,胡萝卜1个 ,淀粉适量 ,
调料 :
食用油500克(实耗30克) ,酱油1大匙 ,料酒1/2大匙 ,精盐1/3小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,
做法 :
1.将猪肝洗净切片,
2.辣椒、胡萝卜洗净切片 ,
3.锅内放油 ,烧热 ,下猪肝滑熟后捞出,
4.锅内留底油,下辣椒 、胡萝卜、猪肝 ,放入酱油、盐 、料酒 、味精、白糖炒匀,用水淀粉勾芡即可 。
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